Avis des lecteurs
Résumé:Ce livre sur les desserts glacés est loué pour sa présentation artistique, ses informations complètes et ses connaissances techniques approfondies, ce qui en fait une ressource précieuse pour les cuisiniers amateurs sérieux et les professionnels. On lui reproche cependant d'être trop complexe pour les débutants, de manquer d'instructions détaillées pour certaines recettes et de produire parfois des quantités peu pratiques pour un usage domestique.
Avantages:De belles photographies, des informations détaillées sur les ingrédients et les techniques, utiles pour progresser dans la préparation des desserts glacés, des recettes uniques et intéressantes, adaptées aux professionnels et aux amateurs hautement qualifiés.
Inconvénients:Le livre n'est pas adapté aux débutants, les recettes portent souvent sur de grandes quantités nécessitant un équipement professionnel, certaines instructions ne sont pas claires ou manquent de détails, certaines formules sont de mauvaise qualité, et certains lecteurs estiment que le prix n'en vaut pas la peine pour les cuisiniers occasionnels.
(basé sur 57 avis de lecteurs)
Titre original :
Frozen Desserts (The Culinary Institute of America (Cia))
Contenu du livre :
Il est essentiel pour tout pâtissier sérieux d'avoir une connaissance approfondie de la production de desserts glacés, et ce livre fournit toutes les informations de base dont un professionnel de la pâtisserie a besoin.
Les chapitres d'introduction traitent de l'histoire et de l'évolution des desserts glacés, des ingrédients (produits laitiers, sucres, stabilisants, émulsifiants, fruits et arômes) et de l'équipement (baratteuses, matériel de production, récipients de stockage et de service). On y trouve également des informations essentielles sur le stockage, l'hygiène et les techniques de production et de service.
Les chapitres de recettes couvrent les desserts glacés à base de produits laitiers, dont la crème glacée, le gelato et le sorbet ; les desserts non laitiers, dont le sorbet et les granités ; et les desserts surgelés aérés, dont les parfaits, les semi-freddos, les mousses et les soufflés glacés. Chaque chapitre de recettes couvre les techniques classiques et modernes de production en petites séries, les formules de base et les recettes de base et avancées. Le dernier chapitre, intitulé "Produits finis", utilise ces recettes de base et montre aux lecteurs comment produire, présenter, garnir et servir des petits desserts, des desserts en plateau, des gâteaux surgelés et même des accompagnements surgelés pour des plats salés.
Les recettes sont illustrées tout au long de l'ouvrage par des photographies en couleur. Un manuel de l'instructeur et un site Web d'accompagnement sont également disponibles pour une utilisation en classe.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780470118665 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Reliure : | Relié |
| Année de publication : | 2008 |
| Nombre de pages : | 448 |
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