Avis des lecteurs
Résumé:Le livre « Kitchen Mysteries » d'Hervé This explore la science derrière la cuisine, mêlant techniques culinaires et explications scientifiques. Les critiques apprécient son contenu informatif et inspirant, bien que certains critiquent la qualité de la traduction et le style d'écriture.
Avantages:⬤ Très informatif et présentant avec éloquence la science derrière la cuisine.
⬤ Incite les lecteurs à améliorer leurs techniques culinaires.
⬤ Contient des conseils pratiques et des explications intrigantes qui démystifient le processus de cuisson.
⬤ Certains lecteurs l'ont trouvé facile à lire et à comprendre, ce qui le rend accessible aux cuisiniers de différents niveaux de compétence.
⬤ Certains lecteurs ont noté que la traduction du français est maladroite, ce qui donne une prose peu claire et décousue en anglais.
⬤ Le style d'écriture peut être trop verbeux et truffé de blagues inutiles, ce qui nuit à l'information.
⬤ Quelques inexactitudes scientifiques ont été mentionnées.
⬤ Le livre a été considéré comme n'étant pas adapté aux débutants qui n'ont pas de connaissances de base en matière de cuisine ou de techniques culinaires.
(basé sur 33 avis de lecteurs)
Titre original :
Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Contenu du livre :
Célèbre dans le monde entier et fondateur de la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire de l'étude scientifique des pratiques culinaires, Hervé This est connu pour ses recherches révolutionnaires sur la chimie et la physique qui sous-tendent la cuisine de tous les jours. Ses travaux sont largement consultés par les cuisiniers amateurs et les chefs professionnels et ont changé la façon d'aborder et de préparer les aliments dans le monde entier.
Dans Mystères de la cuisine, Hervé This nous offre une deuxième partie de ses connaissances mondialement reconnues sur la science de la cuisine, en répondant à des questions aussi fondamentales que les raisons pour lesquelles les légumes changent de couleur lorsqu'ils sont cuits ou comment empêcher un soufflé de tomber. Il éclaire les concepts abstraits par des conseils pratiques et des exemples concrets - par exemple, comment la cuisson au beurre modifie chimiquement les molécules des champignons - afin que les cuisiniers de tout poil puissent comprendre en profondeur les principes scientifiques de l'alimentation.
Kitchen Mysteries commence par un bref aperçu de la gastronomie moléculaire et de l'importance de comprendre la physiologie du goût. La réussite d'un repas dépend autant de l'habileté du cuisinier à orchestrer les goûts, les odeurs, les couleurs, les consistances et autres sensations que de l'équilibre délicat des ingrédients. Hervé entre ensuite dans le vif du sujet, en abordant la science des composants de base de nombreux repas : les œufs, le lait, le pain, le sucre, les fruits, le yaourt, l'alcool et le fromage, entre autres. Il lève également le voile sur le mystère des enzymes d'attendrissement et des gélatines, ainsi que sur la préparation des soupes et des ragoûts, des salades et des sauces, des sorbets, des gâteaux et des pâtisseries. Hervé explore les effets de l'ébullition, de la cuisson à la vapeur, du braisage, du rôtissage, de la friture, de la sauteuse, du gril, du salage et du micro-ondes, et consacre un chapitre aux ustensiles de cuisine, recommandant la meilleure façon de remettre à neuf l'argenterie et d'utiliser le cuivre.
En partageant les principes empiriques que les chefs apprécient depuis des générations, Hervé This ajoute une autre dimension aux suggestions des auteurs de livres de cuisine. Il montre comment adapter les recettes aux ingrédients disponibles et comment modifier les méthodes proposées en fonction des ustensiles disponibles. Ses révélations rendent les recettes difficiles plus faciles à réaliser et permettent encore plus de créativité et d'expérimentation. Promettant de répondre à vos questions les plus pressantes sur la cuisine, Hervé This continue de rendre la science complexe de l'alimentation digeste pour le cuisinier.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780231141710 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Reliure : | Broché |
| Année de publication : | 2010 |
| Nombre de pages : | 232 |
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