Gastronomie moléculaire : Explorer la science des saveurs

Note :   (4,3 sur 5)

Gastronomie moléculaire : Explorer la science des saveurs (Herv This)

Avis des lecteurs

Résumé:

Ce livre, écrit par le physicochimiste Hervé This, explore la science derrière la cuisine et la gastronomie, en décomposant les différentes techniques de cuisson, les interactions entre les saveurs et la base moléculaire du goût. Bien qu'il soit instructif et qu'il offre une perspective scientifique sur la cuisine, son accessibilité et son caractère pratique font l'objet de débats parmi les lecteurs.

Avantages:

Le livre est riche en explications scientifiques, rendant des idées complexes digestes pour les lecteurs occasionnels comme pour les professionnels. Il fournit des informations précieuses sur la chimie de la cuisine, dissipe les mythes courants sur la cuisine et est apprécié par ceux qui ont une curiosité sérieuse pour la science de l'alimentation. La structure de l'ouvrage, qui comporte de courtes sections, permet aux lecteurs de naviguer facilement entre les sujets.

Inconvénients:

De nombreux lecteurs ont trouvé la traduction maladroite et certaines sections trop techniques, ce qui les a amenés à se battre pour la clarté et la lisibilité de l'ouvrage. Le manque de conseils pratiques et de recettes de cuisine a rendu l'ouvrage moins utile pour les cuisiniers de tous les jours. Certains l'ont critiqué pour son caractère trop théorique, ses erreurs fréquentes et ses explications peu claires. Dans l'ensemble, bien qu'instructif, cet ouvrage ne répondra peut-être pas aux besoins de ceux qui recherchent des conseils culinaires pratiques.

(basé sur 126 avis de lecteurs)

Titre original :

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenu du livre :

Hervé This (prononcé "Teess") est un chimiste de renommée internationale, une personnalité populaire de la télévision française, un auteur de livres de cuisine à succès, un collaborateur de longue date du célèbre chef français Pierre Gagnaire, et la seule personne à détenir un doctorat en gastronomie moléculaire, un domaine de pointe dont il est le pionnier. Amenant les instruments et les techniques expérimentales du laboratoire dans la cuisine, il utilise les recherches récentes en chimie, physique et biologie des aliments pour remettre en question les idées traditionnelles sur la cuisine et l'alimentation. Ce qu'il découvre divertira, instruira et intriguera les cuisiniers, les gourmets et les scientifiques.

Molecular Gastronomy, le premier ouvrage de This à paraître en anglais, est rempli de conseils pratiques, de suggestions provocantes et d'idées pénétrantes. Il commence par réexaminer et démystifier un certain nombre de règles et de dictats consacrés à la cuisine et présente des façons nouvelles et améliorées de préparer toute une série de plats, des quiches aux quenelles, en passant par les steaks et les œufs durs. Il aborde ensuite la physiologie des saveurs et explore comment le cerveau perçoit les goûts, comment la mastication affecte les aliments et comment la langue réagit à divers stimuli. En examinant les propriétés moléculaires du pain, du jambon, du foie gras et du champagne, le livre analyse ce qui se passe lors de la cuisson, de la salaison, de la cuisson et de la réfrigération.

Tourné vers l'avenir, Hervé This imagine de nouvelles méthodes de cuisson et propose des plats inédits. Une mousse au chocolat sans œufs ? Un gâteau au chocolat sans farine cuit au micro-ondes ? La gastronomie moléculaire nous explique comment les réaliser. Elle nous montre aussi comment cuire des frites parfaites, pourquoi un soufflé monte et descend, combien de temps refroidir le champagne, quand assaisonner un steak, la bonne façon de cuire les pâtes, comment la forme d'un verre à vin affecte le goût du vin, pourquoi le chocolat devient blanc, et comment le sel modifie les goûts.

Autres informations sur le livre :

ISBN :9780231133135
Auteur :
Éditeur :
Reliure :Broché
Année de publication :2008
Nombre de pages :392

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Dernière modification: 2024.11.14 07:32 (GMT)