Gastronomie moléculaire : Exploration de la science des saveurs

Avis des lecteurs

Résumé:

Le livre « Molecular Gastronomy » (Gastronomie moléculaire) d'Hervé This explore la science de la cuisine, abordant les mythes courants de la cuisine, les saveurs des aliments et les techniques de cuisson d'un point de vue scientifique. L'ouvrage est rédigé de manière à intéresser à la fois les lecteurs occasionnels et ceux qui ont une formation scientifique, bien que la traduction puisse présenter des difficultés pour certains. Dans l'ensemble, les lecteurs apprécient les idées et les informations, mais estiment qu'elles manquent d'application pratique et de clarté.

Avantages:

⬤ Approche attrayante et informative de la science de la cuisine.
⬤ Aborde les mythes de la cuisine et explique la science qui sous-tend les processus de cuisson.
⬤ Accessible aux lecteurs non techniques tout en restant intéressant pour ceux qui ont une formation scientifique.
⬤ Bien structuré, avec des sections courtes et digestes.
⬤ Bonne ressource pour les chefs et les passionnés de cuisine qui veulent comprendre pourquoi certaines méthodes fonctionnent.

Inconvénients:

⬤ La traduction maladroite peut rendre la lecture difficile.
⬤ Manque de conseils pratiques, de recettes et d'applications détaillées pour la cuisine de tous les jours.
⬤ Certaines sections sont jugées trop brèves ou trop techniques.
⬤ Peut ne pas satisfaire ceux qui recherchent des détails scientifiques complets ou des conseils pratiques.
⬤ Problèmes de présentation liés à la typographie dans le format imprimé.

(basé sur 126 avis de lecteurs)

Titre original :

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenu du livre :

Hervé This (prononcé "Teess") est un chimiste de renommée internationale, une personnalité populaire de la télévision française, un auteur de livres de cuisine à succès, un collaborateur de longue date du célèbre chef français Pierre Gagnaire, et la seule personne à détenir un doctorat en gastronomie moléculaire, un domaine de pointe dont il est le pionnier. Amenant les instruments et les techniques expérimentales du laboratoire dans la cuisine, il utilise les recherches récentes en chimie, physique et biologie des aliments pour remettre en question les idées traditionnelles sur la cuisine et l'alimentation. Ce qu'il découvre divertira, instruira et intriguera les cuisiniers, les gourmets et les scientifiques.

Molecular Gastronomy, le premier ouvrage de This à paraître en anglais, est rempli de conseils pratiques, de suggestions provocantes et d'idées pénétrantes. Il commence par réexaminer et démystifier un certain nombre de règles et de dictats consacrés à la cuisine et présente des façons nouvelles et améliorées de préparer toute une série de plats, des quiches aux quenelles, en passant par les steaks et les œufs durs. Il aborde ensuite la physiologie des saveurs et explore comment le cerveau perçoit les goûts, comment la mastication affecte les aliments et comment la langue réagit à divers stimuli. En examinant les propriétés moléculaires du pain, du jambon, du foie gras et du champagne, le livre analyse ce qui se passe lors de la cuisson, de la salaison, de la cuisson et de la réfrigération.

Tourné vers l'avenir, Hervé This imagine de nouvelles méthodes de cuisson et propose des plats inédits. Une mousse au chocolat sans œufs ? Un gâteau au chocolat sans farine cuit au micro-ondes ? La gastronomie moléculaire nous explique comment les réaliser. Elle nous montre aussi comment cuire des frites parfaites, pourquoi un soufflé monte et descend, combien de temps refroidir le champagne, quand assaisonner un steak, la bonne façon de cuire les pâtes, comment la forme d'un verre à vin affecte le goût du vin, pourquoi le chocolat devient blanc, et comment le sel modifie les goûts.

Autres informations sur le livre :

• ISBN : 9780231133128
• Auteur : Herv This
• Éditeur : Columbia Univ Pr
• Langue : anglais
• Reliure : Relié
• Année de publication : 2006
• Nombre de pages : 392