Avis des lecteurs
Résumé:La série de livres du chef Greg Easter, en particulier le volume 3, propose une exploration approfondie de la cuisine sous l'angle de la chimie alimentaire et des techniques professionnelles. Elle est très appréciée pour sa valeur éducative et son approche unique, qui séduit les cuisiniers amateurs sérieux et les chefs désireux d'approfondir leur compréhension de l'art culinaire. Cependant, il peut ne pas convenir à ceux qui recherchent des recettes rapides et faciles, car il met l'accent sur la connaissance et la compétence plutôt que sur la rapidité.
Avantages:⬤ Connaissance approfondie de la chimie alimentaire et des techniques de cuisson.
⬤ Rédigé par un auteur titulaire d'un doctorat en chimie organique et possédant plus de 40 ans d'expérience culinaire.
⬤ Un matériel pédagogique de haute qualité, unique par rapport aux autres livres de cuisine.
⬤ Les recettes complètes et les informations complémentaires complètent les vidéos YouTube qui les accompagnent, améliorant ainsi l'expérience d'apprentissage.
⬤ L'accent est mis sur l'enseignement plutôt que sur la démonstration, afin d'aider les lecteurs à devenir des cuisiniers compétents.
⬤ Ne convient pas aux cuisiniers occasionnels à la recherche de recettes rapides (par exemple, 30-Minute Meals).
⬤ Certaines informations détaillées peuvent sembler trop techniques et trop proches d'un manuel pour les lecteurs occasionnels.
⬤ Un thème potentiellement peu attrayant pour certains (par exemple, la « Russie » par rapport à la haute cuisine).
⬤ L'application pratique peut nécessiter du temps et de l'engagement pour tirer réellement profit des connaissances présentées.
(basé sur 14 avis de lecteurs)
Titre original :
Cooking in Russia - Volume 3: Focus on Food Chemistry
Contenu du livre :
Dans ce troisième ouvrage, l'auteur expose les principes de la chimie organique en rapport avec la science alimentaire, entrelacés avec plus de 50 recettes détaillées, dont la plupart sont accompagnées de vidéos en ligne. Ce livre inhabituel comble une lacune dans la littérature.
Il explique comment des saveurs spécifiques sont produites par des réactions chimiques au cours de la cuisson et comment ces réactions peuvent être manipulées pour améliorer les résultats. Des diagrammes, des tableaux et des explications couvrent plus de 25 sujets différents. Si vous vous êtes déjà interrogé sur les différences exactes entre les types d'oignons, sur l'action chimique des feuilles de laurier, sur la couleur des aliments et ce qu'elle indique, sur la raison pour laquelle les tomates fraîches sont parfois combinées avec des tomates en purée dans les sauces, sur la façon dont le flambage modifie le profil de saveur d'un plat, sur la raison pour laquelle les bouillons doivent être mijotés à une température spécifique pour obtenir des résultats optimaux, et sur bien d'autres questions encore, vous trouverez ici des réponses scientifiquement exactes, présentées dans un langage clair.
Le texte est également parsemé d'anecdotes sur l'histoire de l'alimentation et d'un point de vue humoristique sur la vie dans les cuisines des restaurants. Plus intéressant encore pour les chefs et les cuisiniers sérieux, l'auteur présente une méthode inédite pour produire ses propres arômes tertiaires, ces additifs psychologiquement alléchants qui sont le secret des fabricants de produits alimentaires commerciaux. Mais au lieu d'utiliser des bouteilles de produits chimiques, on utilise ici uniquement des aliments naturels, du matériel de cuisine ordinaire et une nouvelle technique brillante.
Un glossaire détaillé des termes relatifs aux bières et aux vins figure également à la fin de l'ouvrage. Si vous êtes un cuisinier en herbe, vous avez absolument besoin de ce livre. Comprendre la chimie alimentaire n'a jamais été aussi important qu'à l'ère de la gastronomie moléculaire.
Il ne s'agit pas seulement d'une théorie aride. Vous serez en mesure d'utiliser immédiatement ces méthodes dans n'importe quelle cuisine commerciale ou domestique".
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781934939956 |
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| Reliure : | Broché |
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