Sous pression : Cooking Sous Vide

Avis des lecteurs

Résumé:

Ce livre est une ressource complète et visuellement impressionnante sur la cuisson sous vide, qui s'adresse principalement aux chefs professionnels plutôt qu'aux cuisiniers occasionnels. Bien qu'il propose des recettes détaillées et des informations importantes en matière de sécurité, sa complexité et sa dépendance à l'égard d'outils et d'ingrédients haut de gamme peuvent en décourager plus d'un. Il est apprécié pour sa créativité et sa belle présentation, mais critiqué pour son manque d'applications pratiques dans une cuisine familiale typique.

Avantages:

Photographie et présentation magnifiques.

Inconvénients:

Détaillé et bien écrit, il constitue une excellente ressource pour les cuisiniers expérimentés.

(basé sur 294 avis de lecteurs)

Titre original :

Under Pressure: Cooking Sous Vide

Contenu du livre :

Une révolution dans la cuisine.

Le sous-vide est l'innovation culinaire dont tout le monde parle dans le monde de l'alimentation. Dans ce nouveau livre de cuisine révolutionnaire, Thomas Keller, le chef le plus respecté des États-Unis, explique pourquoi cette technique infaillible, qui consiste à cuire à des températures précises inférieures à celle du frémissement, donne des résultats que les autres méthodes culinaires ne peuvent pas obtenir. Pour la première fois, il est possible d'obtenir des côtes courtes d'une tendreté fondante, même lorsqu'elles sont cuites à point. Le poisson, qui a une petite fenêtre de cuisson, est plus facile à affiner, et les crustacés restent succulents quel que soit le temps passé sur le feu. Les fruits et les légumes en profitent également, conservant leur couleur et leur saveur tout en subissant de remarquables transformations de texture.

Le secret du sous-vide réside dans la découverte de la quantité précise de chaleur nécessaire pour obtenir les résultats les plus sublimes. Après des années d'essais et d'erreurs, Keller et ses chefs de cuisine ont ouvert la voie à la perfection et montrent le chemin dans cette collection de recettes inédites provenant de ses restaurants phares : The French Laundry dans la Napa Valley et per se à New York. Avec une introduction de l'éminent écrivain spécialiste des sciences de l'alimentation Harold McGee, et des photographies artistiques de Deborah Jones, qui a photographié le best-seller de Keller, The French Laundry Cookbook, ce livre sera un must pour tous les professionnels de la cuisine et tous ceux qui veulent relever le défi et vivre une expérience culinaire au plus haut niveau.

Autres informations sur le livre :

• ISBN : 9781579653514
• Auteur : Thomas Keller
• Éditeur : Artisan
• Reliure : Relié
• Année de publication : 2008
• Nombre de pages : 295