Avis des lecteurs
Résumé:Ce livre est un guide détaillé et complet de la cuisine des fruits de mer, loué pour ses informations exhaustives sur la sélection, la préparation et la cuisson de divers types de poissons et de crustacés. Si de nombreux lecteurs apprécient la profondeur des connaissances et des techniques, certains estiment que certaines recettes sont dépassées ou manquent de raffinement.
Avantages:⬤ Explications détaillées sur la sélection et la préparation des fruits de mer
⬤ grande variété de recettes issues de différentes traditions culinaires
⬤ idéal pour les cuisiniers novices et expérimentés
⬤ référence précieuse pour les techniques de cuisson
⬤ comprend un glossaire des poissons
⬤ très bien noté pour son contenu éducatif.
⬤ Certaines recettes sont considérées comme dépassées ou manquant d'innovation
⬤ quelques utilisateurs ont trouvé la mise en page compliquée
⬤ pas assez de photos des plats finis
⬤ certaines recettes sont considérées comme moins saines en raison d'ingrédients lourds
⬤ commentaires négatifs sur l'état des copies usagées.
(basé sur 72 avis de lecteurs)
Titre original :
Fish & Shellfish: The Definitive Cook's Companion
Contenu du livre :
Toutes les quelques décennies, un chef ou un professeur écrit un livre de cuisine si complet et offrant une telle profondeur de sujets et d'inspiration culinaire qu'il devient une bible virtuelle pour les amateurs comme pour les professionnels. L'auteur James Peterson, qui a écrit le livre Sauces, lauréat du James Beard Cookbook of the Year, et l'incomparable Splendid Soups, démontre une fois de plus son savoir-faire avec Fish & Shellfish, un livre de cuisine monumental qui prendra la place qui lui revient en tant que premier et dernier mot sur la préparation et la cuisson des fruits de mer.
Fish & Shellfish présente toutes les méthodes imaginables pour préparer de somptueux repas de poissons et de crustacés, depuis la cuisson au four, le braisage, la friture, le gril et la cuisson au gril jusqu'au pochage, à la poêle, à la marinade, à la salaison et au fumage, à la cuisson à la vapeur et au four à micro-ondes. Que vous soyez amateur de crustacés ou de fruits de mer, Poissons et crustacés vous offre l'équivalent d'un livre de cuisine complet sur chaque sujet. Dans les chapitres consacrés aux poissons, vous apprendrez à préparer des recettes alléchantes, remarquables par leur facilité de préparation, leur polyvalence et leur originalité. Peterson propose ici des saveurs et des textures splendides, telles que le succulent bar farci aux épinards, aux crevettes et aux champignons ; des filets de flétan croustillants au curry, aux herbes et à la croûte d'amandes ; de délicats filets de saumon à la nage avec des légumes en julienne ; un savoureux thon braisé aux légumes ; et un ardent satay d'espadon à la thaïlandaise.
Si vous préférez les crustacés, vous trouverez des pages et des pages de recettes pour cuire, frire, cuire à la vapeur ou servir cru tout ce qui est dans un coquillage, y compris les moules, les palourdes, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, le homard, les crevettes, le crabe et les écrevisses. Peterson explique comment juger de la fraîcheur et comment préparer des délices à base de coquillages, notamment des moules cuites à la vapeur au curry vert thaïlandais, aromatiques, des palourdes dans un bouillon parfumé aux haricots noirs, des linguines simples et réconfortantes à la sauce aux palourdes, d'élégantes huîtres chaudes aux poireaux et à la sauce au vin blanc ; des pétoncles braisés riches et savoureux aux tomates et au basilic frais ; du homard cuit à la vapeur avec du lait de coco et des épices thaïlandaises ; des crevettes à la sauce tomate, à l'aïoli au safran et au pesto ; des galettes de crabe sautées qui font mouche ; et des calmars grillés à la japonaise, pour ne citer que quelques exemples de la brillante et vaste gamme de merveilleux produits de la mer. L'ouvrage Poissons et crustacés propose également des techniques de préparation du poisson cru, mariné, salé et fumé.
En explorant Poissons et crustacés, vous apprendrez non seulement les éléments essentiels de la préparation des fruits de mer, mais aussi tout ce qui se trouve entre les deux, y compris comment préparer une sauce au curry, avec quels vins rouges cuisiner, comment faire frire du persil et comment préparer des sauces vietnamiennes à tremper. Vous apprendrez les secrets d'une variété d'enrobages, comment noircir le poisson, ajouter des farces et déglacer la poêle pour les sauces, et découvrirez les délices des salsas, des chutneys, des relishes, des mayonnaises et des beurres.
Voici les fruits de mer sous toutes leurs formes, des soupes, ragoûts et pâtes aux mousses, soufflés et salades. Essayez tout, de la soupe de poisson marseillaise en purée au tajine d'espadon marocain aux olives et au safran, en passant par les linguines maison à l'encre de seiche et le ragoût d'écrevisses aux tomates, à l'oseille et aux légumes.
Jim Peterson a parcouru le monde et en a rapporté les meilleures saveurs, textures et techniques internationales de fruits de mer. Vous pouvez maintenant improviser vous-même avec les marinades thaïlandaises, les épices et condiments indiens et les méthodes de grillade japonaises, qui s'inspirent toutes d'ingrédients plus familiers pour produire des plats mémorables.
À la fin de Poissons et crustacés, vous trouverez un dictionnaire complet des poissons, où vous apprendrez tout ce qu'il faut savoir sur plus de soixante espèces de poissons d'eau douce et d'eau salée. Une section de 32 pages de photographies en couleur illustre la plupart des recettes alléchantes du livre. Les illustrations étape par étape de la section couleur vous montreront comment préparer les poissons et les crustacés pour la cuisson.
Les livres de James Peterson ont été salués comme les guides de cuisine les plus fiables et les plus faciles à utiliser. Rempli de tableaux, de diagrammes de temps, de conseils sur l'équipement, de préparations de sécurité, d'un glossaire d'ingrédients étrangers et d'un index exhaustif, Fish & Shellfish vous donnera le pouvoir de la flexibilité et de la spontanéité tout en vous transformant en un cuisinier de fruits de mer accompli. Voici un livre de cuisine fondamental sur lequel vous compterez chaque fois que vous penserez aux fruits de mer - et maintenant vous penserez aux fruits de mer tout le temps.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780688127374 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Relié |
| Année de publication : | 1996 |
| Nombre de pages : | 456 |
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