Avis des lecteurs
Résumé:L'Epicurien » de Charles Ranhofer est un ouvrage de référence exhaustif sur la cuisine qui combine des aperçus historiques et des techniques culinaires détaillées datant de la fin du 19e siècle. Il constitue une ressource précieuse pour les cuisiniers sérieux et est particulièrement réputé pour sa rigueur et sa valeur de lecture divertissante.
Avantages:Contenu historique exhaustif, référence approfondie des techniques culinaires, lecture divertissante, inclut des recettes originales de Del Monico, convient aux chefs et aux amateurs de cuisine, bien illustré, considéré comme un classique.
Inconvénients:Certains concepts peuvent être dépassés, la densité des informations risque de submerger les lecteurs occasionnels, l'ouvrage n'est pas axé sur les tendances de la cuisine moderne et peut ne pas répondre aux attentes de ceux qui recherchent des recettes contemporaines.
(basé sur 14 avis de lecteurs)
Titre original :
The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art
Contenu du livre :
2011 Réimpression de l'édition de 1920. Fac-similé intégral de l'édition originale, non reproduit à l'aide d'un logiciel de reconnaissance optique.
Publiée à l'origine en 1894 en deux volumes, notre édition est celle de 1920, complète en un seul volume. Cette publication a fait date et a été le point culminant d'une carrière remarquable. Au moment de la mort de Ranhofer, le New York Times écrivait qu'il s'agissait de « l'un des traités les plus complets du genre jamais publiés ».
Merveilleuse mine d'enseignements culinaires, l'ouvrage est également un trésor historique qui retrace le kaléidoscope de plats de choix, de présentations élaborées et d'occasions festives auxquelles Ranhofer et Delmonico's ont présidé. La publication du livre a suscité une vague d'attention de la part des journaux sur le fonctionnement des restaurants new-yorkais et les techniques des chefs qui les dirigent. Ranhofer, interrogé sur le sujet, a énuméré les points les plus importants de la gestion d'une cuisine de quarante-cinq chefs.
Non seulement le dîner doit être bien cuisiné, « mais il doit aussi être bien présenté ». Il prépare lui-même toutes les soupes, qu'il considère comme la marque de la réputation d'un restaurant. Les serveurs, tout comme les chefs, doivent savoir chronométrer les plats.
Et il rappelle que ce ne sont pas forcément les plats les plus chers qui sont les meilleurs. Abondamment illustré de 800 illustrations.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781614270881 |
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| Éditeur : | |
| Reliure : | Broché |
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