Avis des lecteurs
Résumé:Bakewise de Shirley Corriher est une exploration détaillée de la boulangerie qui met l'accent sur la science derrière les techniques de boulangerie en plus des recettes. Il s'adresse aux boulangers amateurs sérieux et à ceux qui souhaitent comprendre la chimie de la boulangerie plutôt que de se contenter de suivre des recettes. Cependant, certains lecteurs ont trouvé qu'il manquait des éléments traditionnels d'un livre de cuisine, tels que des photos et un large éventail de recettes.
Avantages:⬤ Fournit des explications scientifiques approfondies sur les processus de cuisson.
⬤ Des chapitres bien organisés, axés sur différentes catégories de pâtisseries (gâteaux, pâtisseries, pain, etc.).
⬤ D'excellentes recettes qui donnent d'excellents résultats.
⬤ Aide à l'amélioration des compétences en boulangerie et à la compréhension des interactions entre les ingrédients.
⬤ Une excellente référence pour les pâtissiers expérimentés et ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances.
⬤ Nombre limité de photos dans le livre.
⬤ Certaines recettes peuvent être trop complexes ou prendre trop de temps pour les boulangers moins expérimentés.
⬤ Un style d'écriture répétitif qui peut sembler fastidieux.
⬤ Certains lecteurs ont rencontré des problèmes avec les résultats de certaines recettes (par exemple, des problèmes de texture).
⬤ Ne convient pas à ceux qui préfèrent les livres de recettes simples avec un minimum d'explications.
(basé sur 186 avis de lecteurs)
Titre original :
Bakewise: The Hows and Whys of Successful Baking with Over 200 Magnificent Recipes
Contenu du livre :
Vous tenez le livre que tout le monde attendait. Shirley n'a pas hésité, tout est là. Vivant et fascinant, BakeWise se lit comme un roman policier et nous suivons l'enquêtrice Shirley alors qu'elle résout tous les problèmes, de la raison pour laquelle les gâteaux et les muffins peuvent être secs au dégonflement des bruits en passant par la raison pour laquelle les biscuits s'effritent.
Grâce à ses années d'expérience, de la cuisine à la casserole pour 140 adolescents à sa formation culinaire française classique, en passant par son travail de biochimiste à la faculté de médecine de l'université Vanderbilt, Shirley réussit à combiner deux et deux de manière unique et passionnante. Certaines informations proviennent directement des cellules cérébrales de Shirley qui se connectent entre elles de manière sauvage. Elle décrit des techniques utiles, comme le fait de brosser la pâte feuilletée avec de l'eau glacée - et pas seulement d'enlever la farine - pour la rendre plus facile à rouler. Le résultat ? Une pâte plus haute, plus légère et plus feuilletée. Vous ne trouverez ces recettes nulle part ailleurs, pas même sur Internet. Elle peut vous aider à préparer des gâteaux moelleux, des croûtes de tarte feuilletées, des meringues parfaites et rétractables qui ne coulent pas mais se coupent comme dans un rêve, de grands choux à la crème croustillants, des pâtisseries françaises étonnantes, des gâteaux légers et des pains français croustillants, incroyablement savoureux et à texture ouverte, tels que les baguettes et les fougasses.
Shirley Corriher est tout simplement unique en son genre. Tout le monde la reconnaît pour ses apparitions télévisées sur Food Network et Jimmy Kimmel Live sur ABC, avec Snoop Dogg comme chef cuisinier.
Les chefs de restaurant et les étudiants en cuisine la connaissent grâce à leurs exemplaires maculés de graisse de CookWise, un ouvrage encyclopédique qui leur a évité bien des désastres culinaires. Grâce à ses nombreux tableaux "en bref", BakeWise fournit aux personnes occupées des informations leur permettant de résoudre rapidement les problèmes. BakeWise inclut également la section "What This Recipe Shirley Shows" dans chaque recette. Cette section contient des informations scientifiques et culinaires qui peuvent s'appliquer à des centaines de recettes, et pas seulement à celle dans laquelle elles apparaissent.
Pendant des années, les rédacteurs en chef et les écrivains ont gardé CookWise, le précédent livre de Shirley, à proximité de leur ordinateur. Désormais, la place qu'ils réservaient à BakeWise peut être occupée.
BakeWise n'a pas qu'une seule source de connaissances ; Shirley adore lire les œuvres des chefs et autres bons cuisiniers et partage leurs informations avec vous aussi. Elle applique non seulement son expertise, mais aussi celle des nombreux artisans qu'elle admire, tels que les célèbres chefs pâtissiers français Gaston Len tre et le chef Roland Mesnier, chef pâtissier de la Maison Blanche pendant vingt-cinq ans, Bruce Healy, auteur de Mastering the Art of French Pastry, et Bonnie Wagner, la mère de la belle-fille de Shirley. Shirley récupère également des "arts perdus" auprès d'experts du passé tels que Monroe Boston Strause, le maître de la tarte de l'Amérique des années 1930. Pour un plat, elle peut vous donner les techniques de trois ou quatre chefs différents, plus sa propre touche de science - "une meilleure cuisson grâce à la chimie". Elle ajoute des informations sur la bonne température, la bonne vitesse de mélange et le bon temps de mélange pour obtenir la mousse d'œuf la plus stable possible, afin que vous puissiez créer un bruit de g léger comme l'air à chaque fois.
BakeWise s'adresse à tout le monde. Certains le liront pour l'aventure de la résolution de problèmes avec Shirley. Les débutants peuvent y cuisiner en sachant exactement ce qu'ils font et pourquoi. Les pâtissiers expérimentés découvrent pourquoi les techniques qu'ils utilisent fonctionnent et découvrent également d'étonnantes pâtisseries françaises du passé, comme le Pont Neuf (une création de pâte feuilletée, de p te choux et de crème pâtissière en l'honneur du pont de Paris) et les Religieuses, d'adorables "petites nonnes" faites de pâte feuilletée remplie d'une crème pâtissière au chocolat satinée et arrosée d'un glaçage au moka pour former un habit de nonne.
D'autres le voudront simplement pour ses recettes : un quatre-quarts à la crème fouettée incroyablement moelleux, préparé avec de la crème épaisse fouettée légèrement au-delà du stade de la mousse molle et incorporée à la pâte ; des soufflés aux fruits sans farine (fruits purs et meringue italienne) ; des biscuits au chocolat, roulés d'abord dans du sucre cristallisé puis dans du sucre glace pour obtenir une surface noire et blanche croustillante et un centre gluant et moelleux. Et les popovers de Shirley sont énormes.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781416560784 |
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| Reliure : | Relié |
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