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Titre original :
The Cook's Encyclopaedia: Ingredients and Processes
Contenu du livre :
Voici, en près de 500 pages, un recueil descriptif de tout ce que nous mangeons et de la manière dont nous le cuisinons. Classées par ordre alphabétique, de l'ormeau au zampone, la plupart des entrées de l'ouvrage traitent des ingrédients et des procédés utilisés en cuisine. Tom Stobart déclare dans son introduction que les ingrédients sont les éléments fondamentaux de la cuisine et que tout cuisinier qui espère exceller doit les connaître... De même que pour les méthodes et la science en cuisine, Stobart explique tous les procédés courants, de la mise en bouteille au brassage, en passant par le saumurage, la salaison, le fumage et la mise sous vide.
Des centaines d'ingrédients sont décrits, avec leurs synonymes anglais et étrangers et leurs noms scientifiques ; des recettes sont données dans de nombreux cas pour illustrer l'utilisation de la denrée alimentaire en question. Les processus de cuisson sont expliqués de manière détaillée et éclairante. L'objectif est à la fois de divertir et d'instruire, en particulier de donner une idée de l'essence et de l'individualité de chaque ingrédient. Tom Stobart a beaucoup voyagé, à la fois en tant qu'explorateur et cinéaste, et son livre est le fruit d'un souci du détail.
De nombreux amateurs affirment qu'ils seraient perdus sans ce livre, qui oscille sans peine entre ouvrage de référence exhaustif et livre de recettes pratique, et vice-versa. Il explique le monde de la cuisine, que l'on soit débutant ou expérimenté, en révélant les faits qui se cachent derrière les aliments, les équipements et les techniques. Stobart décrit par exemple le fonctionnement de la levure chimique, la température à laquelle les bactéries se développent et la manière de préparer son propre ketchup à la tomate ; ainsi, chaque fois que vous plongerez dans ce livre, vous serez mieux équipé pour retourner aux fourneaux ».
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781910690093 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Reliure : | Broché |
| Année de publication : | 2016 |
| Nombre de pages : | 464 |
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