Avis des lecteurs
Il n'y a actuellement aucun avis de lecteur. La note est basée sur 2 votes.
Titre original :
Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition
Contenu du livre :
Frying of Food est la première référence à examiner la friture des aliments du point de vue des changements survenant dans les constituants biologiquement actifs et des effets de ces changements sur la stabilité, la performance et la valeur nutritive de l'huile de friture. Il se concentre sur la nature du milieu de friture et examine les modifications des composants autres que les glycérides, en particulier les antioxydants nutritifs et non nutritifs.
Cette ressource importante se concentre principalement sur deux facteurs qui influencent la détérioration d'une matière grasse à des températures élevées : la nature de la matière grasse chauffée et la présence de retardateurs d'oxydation, en particulier ceux naturellement présents dans les huiles ou obtenus à partir de sources naturelles. Les discussions portent sur d'importants ingrédients biologiquement actifs présents dans les huiles et les graisses (tels que les vitamines antioxydantes et les caroténoïdes) et sur des constituants mineurs (tels que les phytostérols, les phospholipides et les hydrocarbures), qui semblent affecter les performances d'une huile chauffée et/ou qui peuvent également être classés comme fonctionnels.
Frying of Food traite également des composés phénoliques olaires, qui ont un impact sur la stabilité des huiles à haute température. Les chimistes des aliments et des lipides, les technologues alimentaires et les développeurs de produits impliqués dans la transformation des aliments par friture, ainsi que les personnes impliquées dans la recherche sur les graisses et les huiles, dans l'évaluation de la qualité des graisses chauffées et dans l'amélioration des profils d'apport en graisses alimentaires, trouveront cet ouvrage précieux.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780367383176 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
| Année de publication : | 2019 |
| Nombre de pages : | 328 |
Achat:
Actuellement disponible, en stock.
