Titre original :
Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing
Contenu du livre :
Les pages qui suivent ont pour but de présenter une vision populaire de la philosophie de la cuisine, afin de permettre au lecteur de comprendre les principes chimiques grâce auxquels les substances alimentaires sont rendues appétissantes et nutritives. Le sujet peut paraître frivole, mais il faut se rappeler que c'est par l'application des principes de la philosophie aux affaires ordinaires de la vie que la science diffuse ses bienfaits et perfectionne son droit à la gratitude de l'humanité.
L'art de préparer des aliments bons et sains est, sans aucun doute, une branche de la chimie ; la cuisine est un laboratoire chimique ; tous les procédés employés pour rendre les substances alimentaires propres à la subsistance de l'homme sont des procédés chimiques ; et l'on pourrait souvent épargner beaucoup de gaspillage de matériaux, ainsi que du travail aux parties, si ceux qui pratiquent cet art connaissaient quelques vérités chimiques simples qui conduiraient invariablement à certains résultats.
J'ai d'abord formulé, en guise d'introduction à ce qui suit, quelques observations générales sur les diverses sortes de substances alimentaires couramment utilisées pour la nourriture ; j'ai noté leur constitution chimique et leurs qualités nutritives comparatives.
Après ces déclarations préliminaires, j'ai expliqué les processus sommaires de l'art culinaire, tels qu'ils sont pratiqués dans la cuisine anglaise, afin de rendre évidents les effets chimiques produits par les opérations de rôtissage, d'ébullition, de cuisson à l'étouffée, de grillage, de friture et d'autres moyens utilisés pour assaisonner les aliments.
J'ai donné des instructions concises mais précises pour préparer des cornichons bons et sains et d'autres condiments utilisés dans l'économie domestique. J'ai indiqué les règles à respecter dans l'art de la conservation des fruits récents et d'autres substances végétales, sous la forme de ce que l'on appelle des conserves, des marmelades, des confitures de fruits et des gelées, afin de permettre au lecteur de préparer ces types de confections avec économie et succès.
J'ai donné des instructions concises pour la conservation de la viande de boucherie, du poisson et de la volaille, après leur cuisson, afin de les rendre aptes au stockage en mer ou à l'usage domestique à une date ultérieure. J'ai énoncé les procédés les plus approuvés pour la salaison du bacon, des jambons, du bœuf fumé et du poisson salé ; j'ai ajouté des instructions pour le choix de la viande de boucherie et les meilleures méthodes de construction des garde-manger, des celliers et des coffres-forts à viande.
J'ai souligné la perte de poids que subissent les différentes sortes de viande dans les opérations habituelles de cuisson. J'ai décrit les méthodes les plus approuvées pour conserver les fruits récemment cueillis dans leur état naturel, dans la mesure du possible, avec des instructions pour construire des chambres à fruits, et les circonstances à prendre en compte pour conserver les racines esculées et les autres légumes.
J'ai animé certaines erreurs matérielles, parfois commises par ignorance ou négligence, dans la préparation des aliments et de divers mets de table ; j'ai également donné des conseils qui seront jugés utiles en ce qui concerne la pratique de la préparation du thé et du café.
Enfin, j'ai fait quelques remarques sur la construction des cheminées de cuisine, auxquelles j'ai ajouté des dessins montrant les appareils de cuisson les plus approuvés, calculés pour l'usage des familles privées ou des établissements publics. En reprenant l'ensemble, je me suis efforcé (et j'espère avec un certain succès) de communiquer à ceux à qui l'on confie la surveillance d'une famille, des informations culinaires utiles qui peuvent avoir des conséquences bénéfiques.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781805474944 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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