Avis des lecteurs
Résumé:Ce livre est une ressource très appréciée pour comprendre les accords culinaires et la science des saveurs. Il s'adresse principalement aux chefs et aux cuisiniers confirmés. Si de nombreux utilisateurs louent la profondeur des informations et la beauté de la présentation, d'autres le trouvent trop complexe et peu convivial pour les cuisiniers débutants. Le livre comprend un glossaire et des tableaux d'association qui facilitent l'élaboration des recettes, mais sa structure organisationnelle peut également prêter à confusion.
Avantages:⬤ Idéal pour les chefs
⬤ offre des informations approfondies sur les combinaisons de saveurs
⬤ comprend un glossaire et des tableaux d'associations
⬤ visuellement attrayant comme un livre de salon
⬤ de nombreux utilisateurs l'ont trouvé utile pour apprendre la science derrière la saveur
⬤ fortement recommandé pour les professionnels.
⬤ Trop complexe pour les débutants
⬤ certains ont trouvé qu'il était difficile d'y naviguer
⬤ son champ d'application est limité et peut ne pas inclure des ingrédients bien connus
⬤ la structure organisationnelle est confuse, ce qui entraîne une certaine frustration
⬤ certains utilisateurs ont estimé qu'il n'était pas pratique pour la cuisine de tous les jours.
(basé sur 27 avis de lecteurs)
Titre original :
The Art and Science of Foodpairing: 10,000 Flavour Matches That Will Transform the Way You Eat
Contenu du livre :
10 000 associations de saveurs qui transformeront votre façon de manger .
Qu'est-ce que le foodpairing ? Il ne s'agit pas de l'accord familier et banal entre le vin et la nourriture, ni même entre la nourriture et la nourriture, mais il s'agit certainement de créer les résultats culinaires les plus délicieux possibles.
Lorsque l'homme goûte un aliment, il traite son goût à 80 % par le nez (via les molécules aromatiques de l'aliment) et à 20 % seulement par la langue. On peut donc en conclure que la connaissance des propriétés moléculaires aromatiques d'un aliment est essentielle à la réussite de l'association des aliments pour obtenir un goût ultime.
Pendant longtemps, nous avons associé des molécules aromatiques sans le savoir, par instinct, par histoire culturelle, par tradition et par simple supposition. Beaucoup de ces associations sont routinières et logiques, mais d'autres sont contre-intuitives, comme le vinaigre balsamique sur les fraises. Nous les aimons parce qu'elles sont délicieuses. Ce que nous ne savions pas, c'est qu'ils fonctionnent parce qu'ils partagent des molécules aromatiques. Grâce à ces nouvelles connaissances, nous avons découvert des associations inédites, comme le chocolat sur le chou-fleur et le kiwi sur l'huître. Comment utiliser cette nouvelle science ? À la maison, nous ne disposons pas de la technologie nécessaire pour isoler les molécules ou stocker les résultats dans une base de données.
C'est là qu'intervient The Art and Science of Foodpairing(R). Les scientifiques et les chefs qui ont découvert cette nouvelle science culinaire, ainsi que la société qui a créé et gère l'énorme base de données, nous offrent ici une fabuleuse référence de 10 000 accords culinaires à utiliser dans les cuisines professionnelles et domestiques. Foodpairing(R) s'est avéré révolutionnaire : Lorsque la base de données Foodpairing(R) a été mise en ligne, la communauté des chefs et des restaurateurs s'est engouffrée dans la brèche, avec 100 000 visites du site web le premier jour. Aujourd'hui, plus de 200 000 chefs et restaurants dans 140 pays consultent régulièrement la base de données pour élaborer leurs menus.
The Art and Science of Foodpairing(R) propose 10 000 correspondances de saveurs présentées sous forme de roues du goût et de clés de couleur. Lorsque les cuisiniers consultent un ingrédient, ils trouvent 10 associations d'aliments et une roue des couleurs révélant les résultats gustatifs. Par exemple, les betteraves bouillies auront moins le goût de la terre où elles ont poussé et plus celui du fromage si elles sont associées au café, et le chou-fleur saupoudré de cacao pourrait transformer l'enfant le plus difficile en un fervent végétarien.
Foodpairing(R) a le potentiel de transformer nos choix alimentaires avec des résultats qui incluent une bonne santé ainsi que le pouvoir de soulager l'ennui. Le même dîner, les mêmes aliments de base. Nous nous ennuyons, nos enfants s'ennuient. Foodpairing(R), même sans rien ajouter de nouveau au garde-manger, peut y remédier.
Commençant par une introduction approfondie et l'histoire de Foodpairing(R), le livre contient :
⬤ Foodpairing(R) - Qu'est-ce que c'est, comment ça marche, la méthodologie ; la base de données ; comment créer une recette équilibrée.
⬤ Le dilemme de l'omnivore - Le conflit entre la sécurité et l'ennui, et la recherche de variété et de nouveauté ; les associations alimentaires apprises ; les goûts acquis.
⬤ Arôme - L'importance de l'arôme dans notre expérience de la saveur ; comment nous modifions les arômes en cuisinant ; comment les ingrédients créent des résultats différents ou similaires ; comment construire votre bibliothèque d'arômes.
⬤ Odeur - Comment les gens sentent et perçoivent les arômes ; pourquoi l'odeur est essentielle à l'expérience alimentaire.
⬤ Le répertoire Foodpairing(R) - 10 associations par aliment, 10 par méthode de cuisson, 10 000 combinaisons au total.
Le livre couvre également les caractéristiques clés des aliments, les profils aromatiques, les plats classiques, les combinaisons contemporaines, les explications scientifiques, les caractéristiques spéciales et les contributions de certains des plus grands chefs du monde pour les 150 ingrédients les plus importants, et bien plus encore.
The Art and Science of Foodpairing(R) est destiné à devenir la référence essentielle pour créer des repas délicieux, excitants et parfaitement équilibrés.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780228100843 |
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| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Relié |
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