Titre original :
Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura
Contenu du livre :
Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson à la poêle ou de sautés, sont l'une des spécialités culinaires les plus appréciées par les consommateurs du monde entier.
Institutionnellement, les huiles de friture sont couramment réutilisées pour plusieurs cycles de friture avant d'être jetées. Cette friture prolongée diminue l'acceptabilité et la valeur nutritionnelle du produit frit en raison de la dégradation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile.
À la température de friture, un grand nombre de composés volatils et non volatils se forment. Ces composés nuisent non seulement à la stabilité de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles détériorées acquièrent également des produits de décomposition qui peuvent nuire à la sécurité, au goût et à la stabilité de l'aliment. En outre, la perte économique résultant de la dégradation de l'huile de friture ne peut être ignorée.
Cette thèse rend compte d'une étude visant à préparer des huiles végétales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhaitées en mélangeant différentes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif était de déterminer l'efficacité des méthodes physiques pour le contrôle continu du processus de préparation de l'huile de friture.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9786205807774 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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