Contenu du livre :
Les aliments frits, qu'il s'agisse de friture, de cuisson à la poêle ou de sautés, constituent l'un des plaisirs culinaires les plus populaires auprès des consommateurs du monde entier. Institutionnellement, les huiles de friture sont généralement réutilisées pour plusieurs cycles de friture avant d'être jetées.
Cette friture prolongée entraîne une diminution de l'acceptabilité et de la valeur nutritionnelle du produit frit en raison de la dégradation oxydative, hydrolytique et thermique de l'huile. Ces composés n'affectent pas seulement la stabilité de l'huile de friture, mais les aliments frits dans des huiles détériorées acquièrent également des produits de décomposition qui peuvent avoir des effets néfastes sur la sécurité, la saveur et la stabilité de l'aliment. En outre, la perte économique résultant de la dégradation de l'huile de friture ne peut être ignorée.
Cette thèse rend compte d'une étude visant à préparer des huiles végétales plus stables avec une large gamme de compositions d'acides gras souhaitées en mélangeant différentes proportions d'huile de colza avec de l'huile de soja. Un autre objectif était de déterminer l'efficacité des méthodes physiques pour contrôler en continu le processus de préparation de l'huile de friture.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9786205781241 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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