Titre original :
Research on Characterization and Processing of Table Olives
Contenu du livre :
Rédigé par des experts dans le domaine des olives de table, ce livre est une source d'avancées récentes en matière de recherche sur la caractérisation et la transformation des olives de table.
Les articles de recherche portent sur la caractérisation de la composition des volatiles et du profil sensoriel, la composition minérale et la biodisponibilité, les modifications des composants bioactifs (chlorophylles) par le traitement, et les nouvelles stratégies de réduction du sodium et des additifs pour stabiliser les propriétés organoleptiques et éviter les défauts dans les olives de table. D'autres articles de recherche sont inclus en relation avec les changements microbiologiques et chimiques dans les olives de table pendant la fermentation spontanée ou contrôlée en utilisant différents cultivars, et l'utilisation optimisée des cultures de démarrage pour l'amélioration des différents processus fermentaires.
En outre, ce livre comprend une vue d'ensemble des principales technologies utilisées pour la fermentation des olives, y compris le rôle des bactéries lactiques et des levures caractérisant ce processus, et des effets du traitement et du stockage sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles des olives de table.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783036505145 |
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| Reliure : | Relié |
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