Avis des lecteurs
Résumé:Les critiques décrivent le livre comme un guide complet et professionnel de la transformation de la viande, rédigé par un maître boucher expert. Il s'agit d'une ressource précieuse pour les personnes travaillant dans l'industrie de la viande, qui fournit des règles fondamentales et des connaissances scientifiques plutôt que des recettes détaillées.
Avantages:⬤ Ressource complète et bien documentée
⬤ rédigée par un maître boucher qualifié
⬤ couvre un large éventail de produits et de processus liés à la viande
⬤ utile pour les professionnels et les amateurs avertis
⬤ fournit des informations scientifiques sur la technologie et la sécurité de la viande.
⬤ Ne convient pas aux débutants
⬤ manque de recettes détaillées
⬤ n'inclut pas les expériences personnelles de l'auteur.
(basé sur 2 avis de lecteurs)
Titre original :
Meat Products Handbook: Practical Science and Technology
Contenu du livre :
Il existe depuis longtemps un besoin de disposer d'une référence complète en un seul volume sur les principaux types de produits transformés à base de viande et leurs méthodes de fabrication. Basé sur plus de vingt ans d'expérience dans l'industrie, le Meat products handbook est conçu pour répondre à ce besoin. Il combine une connaissance pratique détaillée de la transformation et des ingrédients avec les fondements scientifiques permettant de comprendre l'effet de certaines étapes du processus et de certains ingrédients sur la sécurité et la qualité du produit.
La première partie de l'ouvrage passe en revue la composition de la viande et son effet sur la qualité, ainsi que le rôle des additifs. Des chapitres sont consacrés aux graisses, aux protéines et aux autres composants de la viande, aux modifications de la viande avant et après l'abattage, et aux additifs tels que les phosphates, les sels, les hydrocolloïdes, les protéines, les hydrates de carbone et les agents de remplissage. La deuxième partie passe en revue les matières premières, les additifs, les processus de fabrication et les recettes représentatives du monde entier pour une gamme de produits carnés particuliers. Elle comprend des chapitres sur le jambon cuit et le bacon, les saucisses fermentées cuites, fraîches et crues, le salami fermenté cru et non fermenté, les produits séchés à l'air, les hamburgers et les galettes, la viande de bœuf et la gelée de viande, la viande en conserve et la viande marinée. La dernière partie de l'ouvrage aborde les questions de qualité et de sécurité, en particulier la microbiologie de la viande.
Meat products handbook est une référence standard pour les responsables de la R&D, de la qualité et de la production dans le secteur de la transformation de la viande.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781845690502 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Relié |
| Année de publication : | 2006 |
| Nombre de pages : | 672 |
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