Titre original :
The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More
Contenu du livre :
Pour obtenir une bonne pâte feuilletée, tous les ingrédients doivent être froids. Utilisez si possible une plaque de marbre et évitez de préparer la pâte par une journée chaude et humide. La pâte doit être préparée dans un endroit frais, car il est nécessaire de la garder froide pendant toute la durée de la préparation. Cette recette permet de préparer deux tartes ou quatre croûtes et nécessite une demi-livre de beurre et une demi-cuillère à café de sel, une demi-livre de farine et un quart à une demi-tasse d'eau glacée. Couper un tiers du beurre et mettre les deux tiers restants dans un bol d'eau glacée.
Diviser le tout en quatre parties égales.
Les étaler en une fine feuille et les placer sur de la glace. Mélanger et tamiser la farine et le sel.
Frotter le beurre réservé et le rendre aussi ferme que possible avec de l'eau glacée. Saupoudrer la plaque de farine.
Retourner la pâte dessus.
Pétrir pendant une minute, puis la placer sur de la glace pendant cinq minutes. Rouler la pâte froide en une feuille carrée d'environ un tiers de pouce d'épaisseur.
Placer la pâte froide au centre et replier la pâte dessus, d'abord par les côtés puis par les extrémités, en gardant la forme carrée et en pliant de manière à ce que le beurre soit complètement recouvert et ne puisse s'échapper par aucune fissure lors du roulage.
Rouler jusqu'à une épaisseur d'un quart de pouce, en conservant la forme carrée et en pliant comme précédemment, mais sans le beurre. Continuer à rouler et à plier, en enfermant une feuille de beurre à chaque pliage alterné, jusqu'à ce que les quatre feuilles soient utilisées. Retourner ensuite la face pliée vers le bas et rouler dans un sens pour former une longue bande étroite, en gardant les bords aussi droits que possible.
Replier la pâte en trois couches égales. Roulez à nouveau et pliez comme précédemment. Répétez l'opération jusqu'à ce que la pâte ait fait six tours. Découper la pâte dans les formes souhaitées et la placer sur la glace pendant vingt minutes ou plus avant de l'enfourner. Si, au cours de la fabrication, la pâte colle à la planche ou à l'épingle, retirez-la immédiatement et placez-la sur la glace jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Nettoyer la planche en la grattant.
Frottez-la avec un chiffon sec et saupoudrez-la de farine fraîche avant de recommencer. Utilisez le moins de farine possible pour rouler, mais suffisamment pour que la pâte reste sèche.
Roulez d'un coup léger, régulier et long dans toutes les directions, mais ne travaillez jamais le rouleau d'avant en arrière, car ce mouvement durcit la pâte et brise les bulles d'air. La cuisson de la pâte feuilletée est presque aussi importante que le laminage, et le four doit être très chaud, avec la plus grande chaleur au fond, afin que la pâte monte avant de brunir. Si la pâte commence à brûler, ouvrir immédiatement les courants d'air et refroidir la température en plaçant une casserole d'eau glacée dans le four.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781835520420 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
Achat:
Actuellement disponible, en stock.
