Avis des lecteurs
Résumé:Le livre « The Science of Cooking » (La science de la cuisine) du Dr Peter Barham combine efficacement les principes scientifiques et les techniques culinaires, ce qui en fait une ressource précieuse pour les cuisiniers amateurs et les éducateurs. Le livre est bien structuré et présente une série d'expériences accompagnées de recettes, bien qu'il tende à se concentrer davantage sur les pratiques culinaires occidentales et les concepts chimiques de base que sur les profils de saveur détaillés ou les diverses méthodes de cuisson.
Avantages:⬤ Exploration complète de la science derrière les techniques culinaires.
⬤ Communication claire de concepts scientifiques complexes pour des lecteurs non initiés.
⬤ Inclut des expériences pratiques et des tableaux de dépannage pour les recettes.
⬤ Bien illustré et organisé comme un manuel, il facilite la compréhension et la référence.
⬤ Informatif pour les amateurs de cuisine et à des fins éducatives, en particulier pour l'enseignement des concepts scientifiques liés à l'alimentation.
⬤ Peu d'intérêt pour les méthodes de cuisson et les cuisines non occidentales.
⬤ Les recettes peuvent sembler basiques et manquer d'originalité.
⬤ Contient des sections trop techniques qui peuvent être difficiles à assimiler pour un lecteur moyen.
⬤ Rédigé en unités métriques avec une terminologie britannique, ce qui peut représenter un défi pour les lecteurs américains.
⬤ Certaines inexactitudes scientifiques ont été relevées, ce qui peut soulever des questions quant à la crédibilité générale de certaines explications.
(basé sur 37 avis de lecteurs)
Titre original :
The Science of Cooking
Contenu du livre :
Une cuisine n'est pas différente de la plupart des laboratoires scientifiques et la cuisine peut être considérée à juste titre comme une science expérimentale. La préparation des aliments et la cuisine impliquent de nombreux processus qui sont bien décrits par les sciences physiques. Comprendre la chimie et la physique de la cuisine devrait permettre d'améliorer les performances dans la cuisine. Pour ceux d'entre nous qui souhaitent savoir pourquoi certaines recettes fonctionnent et, peut-être plus important encore, pourquoi d'autres échouent, l'appréciation des processus physiques sous-jacents aidera inévitablement à percer les mystères de l'"art" de la bonne cuisine.
Les critiques ne tarissent pas d'éloges à ce sujet.
"Ce livre sera stimulant pour les cuisiniers amateurs désireux de suivre des recettes et de comprendre comment elles fonctionnent. Ils y trouveront des anecdotes et, parsemés tout au long du livre, des points d'information scientifiques... Le livre est agréable à lire et invite à mieux connaître la science de la cuisine." - NATURE.
"Cette année, nous avons enfin un livre qui montre comment une compréhension pratique de la physique et de la chimie peut améliorer les performances culinaires... Barham) explique d'abord, d'une manière lucide et sans texte, les principes qui sous-tendent le goût, la saveur et les principales méthodes de préparation des aliments, puis donne des recettes de base infaillibles pour des plats allant du gigot de porc rôti au soufflé au chocolat". - FINANCIAL TIMES WEEKEND.
"Ce livre est rempli de faits intéressants et pertinents qui clarifient les techniques de cuisson qui permettent d'obtenir la texture, le goût et l'arôme d'une bonne cuisine. En tant que physicien, l'auteur présente l'importance des modèles dans la préparation des aliments et leur modification à la suite de tests (dégustation)" - THE PHYSICIST.
"L'ouvrage se concentre spécifiquement sur la physique et la chimie alimentaire de la cuisine domestique pratique en termes de recettes réelles... Chaque chapitre commence par un aperçu des questions scientifiques relatives à ce groupe d'aliments, par exemple la dureté de la viande, l'épaississement des sauces, l'affaissement des génoises et des soufflés. Chaque recette est suivie d'un tableau décrivant les problèmes courants, leurs causes et leurs solutions. Chaque chapitre se termine par des suggestions d'expériences pour illustrer certains des principes scientifiques exploités dans le chapitre". - FOOD & DRINK NEWSLETTER.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783540674665 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Reliure : | Relié |
| Année de publication : | 2000 |
| Nombre de pages : | 244 |
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