Avis des lecteurs
Résumé:Ce livre est considéré comme une référence complète pour les amateurs de fromage. Il fournit des connaissances approfondies et des faits intéressants sur les différents fromages et la fabrication du fromage. Il est considéré comme une ressource essentielle pour les professionnels et les amateurs occasionnels de fromage, bien qu'il ne s'agisse pas d'un guide narratif ou d'un guide destiné aux débutants.
Avantages:Son contenu exhaustif et informatif, excellent comme manuel de référence, convient aux chefs professionnels et aux fromagers. Il comprend des fromages uniques et moins connus, ainsi qu'une mine de renseignements sur le contexte historique et culturel du fromage. Apprécié comme un cadeau attentionné pour les amateurs de fromage.
Inconvénients:Ne convient pas à une lecture occasionnelle ou aux débutants, manque de fluidité narrative et n'est peut-être pas aussi complet que certains pourraient l'espérer. Certaines critiques suggèrent qu'il s'agit davantage d'une encyclopédie que d'un livre traditionnel.
(basé sur 33 avis de lecteurs)
Titre original :
The Oxford Companion to Cheese
Contenu du livre :
Lauréat du prix James Beard 2017 pour la référence et l'érudition
La découverte du fromage est un récit vieux d'au moins 8 000 ans, qui remonte à l'ère néolithique. Pourtant, après ces milliers d'années, nous trouvons toujours de nouvelles façons de combiner les quatre mêmes ingrédients de base - le lait, les bactéries, le sel et les enzymes - pour créer des produits nouveaux et passionnants aux formes, tailles et couleurs très différentes, et aux goûts, textures et, oui, arômes tout aussi complexes et variés. En fait, après une longue période d'industrialisation, de transformation et de standardisation des fromages, les fromagers, les affineurs et, surtout, les consommateurs redécouvrent l'infinie variété des fromages à travers les cultures.
L'Oxford Companion to Cheese est le premier ouvrage de référence consacré au fromage. Il contient 855 entrées de A à Z sur l'histoire, la culture, la science et la production du fromage. Du cottage cheese au camembert, du gorgonzola au gruyère, on y trouve des entrées sur toutes les principales variétés de fromage dans le monde, mais aussi sur de nombreux fromages qui ne sont pas bien connus en dehors de leur région de production. Les fromages à base de lactosérum concentré, populaires en Norvège (brunost), sont abordés ici, de même que les fromages traditionnels turcs et iraniens qui sont affinés dans des boyaux préparés à partir de peau de brebis ou de chèvre. Des rubriques sont consacrées aux espèces animales dont le lait est couramment (vache, chèvre, brebis) ou moins couramment (yak, chamelle et renne) utilisé dans la fabrication des fromages, ainsi qu'à quelques races très importantes de chaque espèce, telles que la chèvre de Nubie ou la vache Holstein. Des entrées régionales sur les lieux ayant une forte histoire de production fromagère, des biographies de fromagers influents, des fromageries innovantes et influentes, et des entrées historiques sur des sujets tels que la fabrication de fromage dans les manoirs et le fromage dans la littérature enfantine complètent la couverture culturelle éclectique du Companion.
Le Compagnon reflète également une fascination pour la microbiologie et la chimie du fromage, avec des entrées sur les bactéries, les moisissures, les levures, les cultures et les coagulants utilisés dans la fabrication et l'affinage des fromages. Les efflorescences, les veines, les surfaces collantes, les intérieurs gluants, les cristaux, les rides, les ficelles et, pour certains, les odeurs du fromage sont tous dus à l'action et à la croissance microbiennes. Aujourd'hui, nous disposons d'un aperçu sans précédent de la complexité microbienne du fromage, grâce aux progrès de la biologie moléculaire, aux technologies de séquençage du génome entier et à la recherche sur le microbiome. Le Compagnon s'intéresse également aux éléments appliqués de la fabrication du fromage, avec des entrées sur les méthodologies de production et la technologie et l'équipement utilisés dans la fabrication du fromage.
Un nombre impressionnant de 325 auteurs, résidant dans 35 pays, ont contribué au Companion. Parmi ces experts, on trouve des fromagers, des maîtres-fromagers, des spécialistes des produits laitiers, des anthropologues, des historiens de l'alimentation, des journalistes, des archéologues et bien d'autres encore, issus d'horizons aussi divers que les sujets sur lesquels ils écrivent. Chaque entrée est signée par l'auteur et comprend à la fois des renvois à des sujets connexes et des suggestions de lectures complémentaires. La fin de l'ouvrage comprend une liste de musées consacrés au fromage et un index détaillé. Deux encarts de 16 pages en couleur et plus d'une centaine d'images en noir et blanc contribuent à donner vie aux entrées.
Cette encyclopédie de référence est l'ouvrage de référence sur le fromage le plus vaste, le plus complet et le plus fiable qui soit, convenant aussi bien aux novices qu'aux connaisseurs du secteur.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9780199330881 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Relié |
| Année de publication : | 2016 |
| Nombre de pages : | 888 |
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