Avis des lecteurs
Il n'y a actuellement aucun avis de lecteur. La note est basée sur 3 votes.
Contenu du livre :
La connaissance du processus de fabrication du chocolat à partir des graines du fruit du cacaoyer a été transmise de génération en génération.
Au début de l'étude de ce processus, on pensait que l'objectif principal de la fermentation était d'éliminer la pulpe mucilagineuse qui entoure la graine, ce qui faciliterait le séchage et le stockage. Cela faciliterait le séchage et le stockage.
Il a été observé par la suite que, lorsque l'étape de fermentation est omise, les fèves de cacao sont amères et astringentes et que, plus tard, lorsqu'elles sont transformées en chocolat, leur saveur et leur arôme caractéristiques ne se développent pas. On sait aujourd'hui que la principale raison de la fermentation au cours du processus de fabrication du chocolat est d'induire les changements biochimiques nécessaires au développement ultérieur de la couleur, de l'arôme et des précurseurs de goût. Ces changements biochimiques sont principalement effectués par des micro-organismes.
Les micro-organismes actifs pendant la fermentation du cacao se développent successivement. Dans un premier temps, les levures dominent, suivies par les bactéries lactiques et acétiques, et enfin par les bactéries sporulantes.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783846569917 |
| Auteur : | |
| Éditeur : | |
| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
Achat:
Actuellement disponible, en stock.
