Titre original :
Evaluacin de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
Contenu du livre :
L'effet des traitements de pré-torréfaction sur les caractéristiques de la pâte de cacao a été évalué. Des graines de Lago Agrio et Santo Domingo et différents traitements utilisant de l'eau et des solutions aqueuses de glucose et/ou de carbonate de potassium ont été utilisés.
Le processus suivi a été le suivant : nettoyage, application du traitement, conditionnement thermique, séchage, torréfaction, décorticage, broyage. La pâte obtenue a été mélangée à du sucre dans un rapport de 7:3 pour obtenir du chocolat. Des analyses physiques, chimiques et sensorielles ont été effectuées sur les fèves, les masses de cacao et les chocolats.
L'origine a influencé tous les paramètres, mais pas le traitement. Avec le traitement de la solution aqueuse de glucose et de carbonate de potassium, on a obtenu un pH et des polyphénols plus élevés pour les échantillons de Lago Agrio (5,65 et 33,92 mgAG/g) et de Santo Domingo (5,91 et 30,11 mgAG/g) par rapport au contrôle.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783659079627 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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