Titre original :
Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products
Contenu du livre :
Il existe des différences significatives entre les caractéristiques chimiques des produits de la réaction de Maillard (PRM) ribose (Rib), glucose (Glc) et fructose (Fru) -lysine (Lys). Rib était le sucre le plus réactif et exerçait le plus grand changement dans la réaction de Maillard (RM), suivi par Glc et Fru dans le modèle sucre-Lys.
Les trois PRM sucre-Lys ont non seulement montré une forte activité de piégeage des radicaux libres dans les systèmes chimiques, mais ont également protégé les cellules intestinales Caco-2 des lésions causées par les oxydants et les ions de métaux de transition. Dans la plupart des cas, les caractéristiques chimiques différentes des PRM générées par les trois sucres n'ont pas pu être associées à des propriétés antioxydantes distinctes.
Alors que les activités antioxydantes étaient apparentes pour les mélanges entiers de PRM, les précipités d'éthanol (c'est-à-dire la fraction HMW), plus que les extraits d'éthanol (c'est-à-dire la fraction LMW), étaient principalement responsables du piégeage des radicaux HO et DPPH et de la protection contre la cytotoxicité induite par les ions ferreux et les ions cuivriques. Les activités de piégeage des radicaux libres des PRM ont été influencées non seulement par les fractions de haute et de basse masse moléculaire, mais aussi par la source de ROS présente dans l'environnement réactionnel.".
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783639176896 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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