Effet des enzymes lipases sur le volume et la qualité du pain

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Titre original :

Effect of Lipase Enzymes on Volume and Quality of Bread

Contenu du livre :

Ce livre compare la fonction des enzymes lipases et d'un émulsifiant, le "diacetyl tartaric esters of mono glycerides" (DATEM), en tant qu'améliorants de panification, sur diverses caractéristiques du pain.

Deux méthodes de cuisson différentes avec deux temps de mélange différents et divers ingrédients ont été utilisés pour étudier leur effet sur la qualité du pain, le volume, la résistance au four, la couleur et la texture de la mie. Les implications des résultats dans l'industrie de la boulangerie ont été discutées en détail et le potentiel de diverses enzymes lipases dans la formulation d'améliorants de panification a été étudié.

Autres informations sur le livre :

• ISBN : 9783639369755
• Auteur : Setareh Moayedallaie
• Éditeur : Vdm Verlag
• Langue : anglais
• Reliure : Broché