Titre original :
Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food
Contenu du livre :
Parmi les constituants des aliments, les composés volatils constituent un groupe de molécules particulièrement intrigant, car ils sont à l'origine de l'odeur et de l'arôme. En effet, l'olfaction est l'un des principaux aspects qui influencent l'appréciation ou la répulsion à l'égard de certains aliments.
Les composés volatils sont perçus par les organes sensoriels olfactifs de la cavité nasale et suscitent de nombreuses associations et émotions, avant même que l'aliment ne soit goûté. Une telle réaction se produit parce que l'information provenant de ces récepteurs est dirigée vers l'hippocampe et l'amygdale, les régions clés du cerveau impliquées dans l'apprentissage et la mémoire.
Outre l'identification des composés odorants actifs, l'analyse des composés volatils dans les aliments permet également de détecter la maturation, la sénescence et la décomposition des fruits et légumes, ainsi que de surveiller et de contrôler les changements survenant au cours de la transformation et du stockage des aliments (c'est-à-dire la conservation, la fermentation, la cuisson et l'emballage). J'invite chaleureusement les collègues à soumettre leurs recherches originales ou leurs articles de synthèse couvrant tous les aspects de la recherche sur les composés volatils dans le secteur alimentaire (à l'exclusion des pesticides), et/ou les méthodes analytiques utilisées pour identifier, mesurer et contrôler ces molécules.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9783039434121 |
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| Éditeur : | |
| Reliure : | Relié |
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