Titre original :
Authentic Food: The Art of Cooking Meat
Contenu du livre :
De tous les mets de l'ensemble du mundus edibiles, je maintiens que le rôti de porc est le plus délicat.
Il n'y a pas de saveur comparable, selon moi, à celle du craquelé croustillant, fauve, bien surveillé, pas trop grillé, comme on l'appelle, les dents mêmes sont invitées à prendre leur part du plaisir de ce banquet en surmontant la résistance timide et fragile, avec l'oléagineux adhésif, oh, n'appelez pas cela de la graisse !
Mais une douceur indéfinissable s'y développe, la tendre floraison de la graisse, la graisse cueillie dans le bourgeon, prise dans la pousse, dans la première innocence, la crème et la quintessence de la nourriture encore pure de l'enfant-porc, le maigre, non pas le maigre, mais une sorte de manne animale, ou plutôt le gras et le maigre (s'il doit en être ainsi) tellement mélangés et courant l'un vers l'autre qu'ils ne forment ensemble qu'un seul résultat ambrosien ou une substance commune.
L'abattage des porcs et la fabrication de la viande de porc à la ferme sont presque devenus des arts perdus à l'époque des gigantesques usines de conditionnement qui traitent des quantités énormes de porcs à toutes les saisons de l'année. Pourtant, l'agriculteur progressiste d'aujourd'hui devrait non seulement fournir sa propre viande de porc fraîche et salée pour l'usage familial, mais aussi être en mesure de fournir à des prix rémunérateurs les personnes de son voisinage qui apprécient l'excellence et le mérite général des produits du porc de la campagne ou "faits maison". Il en va de même, bien que dans une moindre mesure, pour le citadin qui engraisse un ou deux porcs avec les restes de la cuisine familiale, en y ajoutant une ration de céréales suffisante pour achever le porc en vue de l'abattage d'automne.
Seul livre populaire de ce type jamais publié, "Home Pork Making" fournit de manière simple les informations détaillées nécessaires pour permettre à l'agriculteur, à l'éleveur ou au boucher de campagne d'abattre avec succès et de manière économique ses propres porcs et de faire sécher sa propre viande de porc. Toutes les étapes du travail sont présentées de manière détaillée, de sorte que même sans expérience ou équipement spécial, toute personne intelligente peut facilement suivre les instructions. Des conseils sont donnés sur la finition des porcs pour le bacon, les jambons, etc. Ensuite, en commençant par les méthodes d'abattage appropriées, les différents processus sont clairement présentés, avec tous les détails nécessaires, de la cuve d'ébouillantage au plat de cuisson de la cuisine et à la table de la salle à manger.
Les différents chapitres traitent successivement des points suivants, parmi d'autres branches de l'art de la fabrication du porc : Possibilités de profit dans la salaison et la commercialisation du porc à domicile ; finition des porcs pour le lard ; catégories de rations les mieux adaptées, aliments formant la chair et la graisse ; meilleures méthodes d'abattage des porcs, avec les accessoires nécessaires pour ce travail préliminaire ; échaudage et raclage ; construction de cuves ; habillage de la carcasse ; refroidissement et découpage de la viande ; meilleure disposition des abats ; fabrication de saucisses et de scrapple ; succès dans la production d'un saindoux de bonne qualité et le soin approprié à lui apporter.
Autres informations sur le livre :
| ISBN : | 9781835521540 |
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| Langue : | anglais |
| Reliure : | Broché |
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